二八そばの作り方

そばに使われる粉の種類

そばを作る時のそば粉には、一番粉、二番粉、三番粉、割れ、打ち粉などいくつか種類があります。そばを作る時はその種類の特徴を知ることが大切です。 その種類の中でも一番粉は、そばの実の中心部分の胚乳を粉にしたもので、製粉して最初に出てくる粉で色は白く、そのほとんどは澱粉質のため味と香りに乏しく粘りもなく極めてつながりにくく、湯練りで打つ場合が多いです。二番粉は中層粉ともいい、一番粉にならなかった胚乳部や子葉まで挽き込んだものです。色は淡い緑黄色で、香りや栄養価が高い粉です。三番粉は二番粉を更に精製し、外側の表層部分から挽き出された粉で色と香りと共に二番粉より強く、そば本来の風味は一番優れ栄養価も高いですが、甘皮まで挽き込んでいるため食感はやや劣ります。四番粉は製粉の最後に挽き出される粉で末粉とも言います。外皮すれすれまで挽き込んだ黒い粉で香りは高いですが、繊維質が多いため舌触りはよくなく、乾麺や茹で麺として使用されています。

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最終更新日:2019/3/22


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