二八そばの作り方

二八そばの作り方

二八そばは、つなぎの割り粉をそば粉に対して2割入れたもので打ちやすく、食べてはつるつると喉の通りが滑らかになり作り方も十割より簡単です。二八そばの材料(4人分)は、そば粉400グラム、強力粉100グラム、水1カップ、打ち粉適量です。作り方は、木鉢の下にぬれ布巾を敷き固定します。そば粉と強力粉は2回ふるいにかけます。ふるいにかけるのは、異物を取り除き2つの粉を合わせることによって水回しが容易になるからです。 次にそば粉と強力粉をよく混ぜ、木鉢の中央に集めて小山を作り、山のてっぺんに水を注ぎ入れるためのくぼみをつけます。加水は大きく4回に分けて行い、その都度両手の指を広げて螺旋を描くように上から下、下から上へと交互に動かし丁寧に粉を混ぜ合わせます。粉に均等に水が回ったら一つにまとめていきます。両手でつかんだ固まりを残りの固まりに押し付け1つにまとめ練り、へそ出しをして麺棒で地のしをし、たたんで切るのが一般的な作り方です。

水回しがポイントのそばの打ち方

そばは、そば粉につなぎを加えて水を入れ、練り、のばし、切るといった作業が必要で、ある程度の技術を要します。打つときは粉に水を入れて混ぜ合わせる水回しが一番重要です。しかし、粉は吸水しやすく、水を吸水した部分と乾いた部分が混じりにくいという性質を持っており、水回しがうまくいかないと歯切れや茹で上がりが悪く、長くつながらない場合もあります。粉に水を入れすぎたり、粉をあとから足して硬さを調節するのは特によくないことです。
水の量は粉の乾燥度や天候により異なるとよく言われますが、基準は粉1キログラムに対して450シーシーです。打ち方は、そば粉700グラムと小麦粉300グラムを木鉢に入れ水450シーシーを少量ずつ散らし、まんべんなく浸み込ませ全体が同じ湿度になるように混ぜ合わせます。大豆大に粒が揃ったら、のばしては折り込みを寄せて集め一塊の玉にします。
この時注意することは、粉の色が白くなるまで軟らかくすることで、硬さは耳たぶ位のかたさです。次に、玉を転がしながら絞り込んでいき、折り込まれた傷を小さくしていき、形を整えます。この作業をへそ出しと言います。形を整えた玉を丸くつぶして打ち粉を打ち、麺棒で布のように薄くのばしていきます。これが丸出しです。円形の生地を正方形にし横幅を保ちながら縦方向にのばし、畳んで包丁で切り打ち粉を振ってほぐし完成です。
茹でるときは30分程度生地を寝かせてから茹でるようにします。


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2019/7/12 更新


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